Italienischer Käse – herzhafte Spezialitäten aus Kuh- und Schafsmilch

Gorgonzola, Mozzarella oder Parmesan – Italien ist berühmt für seine zahlreichen Käsesorten, die weltweit in Spezialitätengeschäften angeboten werden. Beim italienischen Käse wird grundsätzlich zwischen Hart- und Weichkäsesorten unterschieden.

Mascarpone – milder Doppelrahm-Frischkäse
Mascarpone ist ein milder Doppelrahm-Frischkäse, der aufgrund seiner cremigen Konsistenz auf vielfältige Weise verwendet wird. Zu den bekanntesten Süßspeisen auf Mascarpone-Basis gehört Tiramisu. Darüber hinaus wird Mascarpone zum Verfeinern von Soßen und Suppen und als Kuchenfüllung verwendet. Zur Herstellung der italienischen Spezialität wird Sahne verwendet, die zunächst erhitzt und anschließend durch die Zugabe von Essig-, Wein- und Zitronensäure angedickt wird. Der italienische Käse ist leicht verderblich und sollte nach dem Kauf relativ zügig verbraucht werden. Da es sich bei dem Käse nicht um ein Produkt mit geschützter Bezeichnung handelt, darf Mascarpone auf der ganzen Welt produziert werden.

Italienischer Käse

Italienischer Käse

Ricotta – Frischkäse auf Molkebasis
Ricotta ist ein italienischer Frischkäse, der aus der Molke von Kuh- oder Schafsmilch hergestellt wird. Die Besonderheit der Käsespezialität besteht darin, dass das Serum bei der Herstellung von den Molkeproteinen befreit werden muss. Ricotta, der aus Süßmolke hergestellt wurde, besitzt einen milden Geschmack und enthält kaum Fett. Im Handel werden verschiedene Ricotta-Sorten angeboten. Zu den beliebtesten Ricotta-Spezialitäten gehört Ricotta al forno, der im Backofen gebacken wird, bis seine Kruste eine bräunlich-schwarze Färbung angenommen hat. Der Käse ist danach schnittfest und besitzt einen charakteristischen Rauchgeschmack.

Käse

Mozzarella – Frischkäse aus Kuh- oder Büffelmilch
Mozzarella ist ein italienischer Frischkäse, der aus herkömmlicher Kuhmilch oder aus Büffelmilch hergestellt wird. Nach einer Reifezeit von nur drei Tagen kann der weißliche Käse verzehrt werden. Er besitzt keine Rinde und wird in der Regel in einer Salzlake oder Molke aufbewahrt. Der traditionelle Frischkäse aus Büffelmilch wird als Mozzarella di Bufala Campana bezeichnet. Im Gegensatz zum Mozzarella aus Kuhmilch ist der Name für den Büffelmozzarella geschützt. Verzehrt wird Mozzarella gern pur zusammen mit Tomaten und Basilikum. Diese Kombination wird als Caprese bezeichnet.

Gorgonzola – würziger Blauschimmelkäse
Gorgonzola ist ein traditioneller Blauschimmelkäse, der ursprünglich aus der Lombardei in Norditalien stammt. Der italienische Käse wird mit einer Edelpilzkultur angereichert, was zu einer Ausbildung von grünlich-blauen Schimmeladern im Inneren des Käselaibes führt. Charakteristisch ist der würzig-pikante Geschmack von Gorgonzola, der um eine leicht süßliche Note ergänzt wird. Die Rinde ist meist recht dick, besitzt eine rötliche Färbung und kann außen graue Schimmelflecken aufweisen. Gorgonzola ist in unterschiedlichen Geschmacksvarianten erhältlich. Er wird pur verzehrt und dient zur Verfeinerung von Soßen oder Suppen.

Pecorino – Spezialität aus Schafsmilch
Pecorino wurde ursprünglich ausschließlich aus Schafsmilch hergestellt und blickt auf eine mehr als 2000-jährige Geschichte zurück. Varianten des Hartkäses sollen antiken Überlieferungen zufolge bereits den römischen Legionären als Marschverpflegung gedient haben. Der Rohmilchkäse benötigt eine Reifezeit von drei Monaten bis zu einem Jahr. Während junger Pecorino eine weißliche Färbung besitzt, wird der Käselaib mit zunehmendem Alter strohgelb. Der Schnittkäse schmeckt würzig und aromatisch. Nach einer längeren Reifezeit bildet Pecorino Käsekristalle aus und wird sehr fest. In diesem Reifestadium schmeckt der italienische Käse sehr würzig und salzig.

Bra – Käsespezialität aus dem Piemont
Bra ist eine klassische Käsespezialität aus den italienischen Alpen, die nach der gleichnamigen Stadt im Piemont benannt ist. Seit dem 14. Jahrhundert werden die runden Käselaibe auf dem Markt der Stadt verkauft und noch heute findet in Bra in einem zweijährigen Rhythmus die europäische Käsemesse Cheese statt. Der italienische Hartkäse besitzt einen starken Eigengeruch und einen würzigen Geschmack. Angeboten wird Bra in verschiedenen Varianten. Bra tenero schmeckt süßlich-aromatisch und besitzt einen elastischen Teig, während Bra duro aufgrund der längeren Reifezeit fester ist und sich durch einen intensiv-würzigen Geschmack auszeichnet.

Burrata – schmackhafte Mozzarella-Variante
Burrata ist ein Frischkäse, der eng mit dem Mozzarella verwandt ist, allerdings ausschließlich aus Kuhmilch hergestellt wird. Angeboten wird der Käse meist in Kugelform oder als kleines Säckchen. Die Konsistenz erinnert stark an Mozzarella, jedoch ist der Innenkern deutlich cremiger. Verzehrt wird Burrata frisch mit Tomaten, Olivenöl und Kräutern. In Italien gibt es Pastagerichte, die mit dem Käse überbacken werden und er wird für Salate, als Pizzabelag und für Gratin-Gerichte verwendet. Oft wird Burrata als Vorspeise zusammen mit Weißbrot und Gewürzen zu einem Glas Weißwein genossen.

Käse

Parmesan – würziger Hartkäse aus Kuhmilch
Parmesan gehört zu den bekanntesten italienischen Käsespezialitäten. Der Hartkäse wird seit mehr als 800 Jahren nach der gleichen Methode hergestellt. Die Grundlage für den Käse bildet Rohmilch, die in Kupferkesseln aufgerahmt und erwärmt wird. Die Laibe reifen in dunklen Kellern mindestens ein Jahr lang, bevor sie in den Handel gelangen. Während des Reifeprozesses werden die Käselaibe kontinuierlich gewendet und gesäubert. Bekannt ist Parmesan als Reibekäse, der zur Verfeinerung von Pastagerichten eingesetzt wird. Darüber hinaus wird der Käse häufig, in kleine Stücke gehobelt, über gedünstetes Gemüse gestreut. Parmesan besitzt einen herb-würzigen Geschmack, der nach dem Abhobeln vom Käselaib jedoch schnell an Intensität einbüßt.

Grana Padano – Hartkäse aus Norditalien
Auf eine rund 1.000 Jahre alte Geschichte blickt der italienische Hartkäse Grana Padano zurück. Er stammt ursprünglich aus der Lombardei in Norditalien. Noch heute wird die würzige Käsespezialität nach jahrhundertealten Rezepturen hergestellt. Die Herstellung des Originals ist nur zertifizierten Molkereien erlaubt. Das Qualitätskennzeichen mit dem Zusatz DOP ist auf sämtlichen Verpackungen und auf dem Käselaib aufgedruckt. Der Käse wird in drei unterschiedlichen Reifegraden angeboten. Die Reifezeit liegt zwischen 9 und über 20 Monaten.

Taleggio – würziger Rohmilch-Weichkäse
Taleggio gehört zu den ältesten bekannten Weichkäsesorten. Der Käse stammt aus Norditalien und wird aus Rohmilch hergestellt. Charakteristisch für den Bauernkäse sind die Rotschmiere-Kulturen auf der Oberfläche des Käselaibes. Sie verleihen der Rinde eine orange-rote Farbe und lassen an einigen Stellen Schimmelflecken entstehen. Taleggio ist eine Käsespezialität mit geschützter Herkunftsbezeichnung. Der Weichkäse besitzt ein ausgeprägtes würziges Aroma mit einer fruchtigen Note, die an Zitronen und Nüsse erinnert. Genossen wird Taleggio am besten mit Walnussbrot, das den nussigen Geschmack des Käses betont. Da der Käse bei Wärme gut schmilzt, wird er bei der Zubereitung von Polenta und Risotto verwendet.

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